Die Feststoffe (Trester) werden laufend mit dem gärenden Most gemischt, um die Extraktion, das heißt Auslösen der Farb- und Gerbstoffe aus den Beerenschalen zu forcieren. Es gibt verschiedene Methoden, etwa Rühren, Überpumpen des Mostes auf den Tresterhut, Drehen der gesamten Maische in einem trommelförmigen Gärbehälter und Unterstoßen des Tresterhutes.

DISCLOSURE OF THE INVENTION
[0018] The present invention is directed to a wine punch down unit and method for processing wine by punching down a cap formed from buoyant skins, seeds, pulp, and stems within a batch of wine, and mixing the cap material with the juice being processed to improve contact between the wine and the cap in order to extract a requisite amount of color and flavor.
https://patents.google.com/patent/US20060156929A1/en

Anm.: in anderen Quellen "pumping over" genannt.

Da "pigeage" ein französisches Verfahren ist, erst ein französisches Wikipedia-Zitat (nicht in Deutsch oder Englisch enthalten):

Le pigeage est une technique de vinification qui consiste à enfoncer le chapeau de marc en surface dans la partie liquide du moût en fermentation. Cette opération se pratique lors de la cuvaison pour favoriser la macération, et/ou pour empêcher une piqûre acétique.
C'est une méthode traditionnellement utilisée en Bourgogne et dans les Côtes du Rhône
https://fr.wikipedia.org/wiki/Pigeage

Übersetzung: Das Pigeage ist eine Technik der Weinbereitung, bei der der Tresterhut an der Oberfläche in den flüssigen Teil des gärenden Mosts gedrückt wird. Dieser Vorgang wird während der Maischegärung durchgeführt, um die Einmaischung zu fördern …

Pigeage kommt aus dem Französischen und heißt so viel wie „zerstampfen“. Damit bezeichnet man eine Technik, die besonders bei der Erzeugung von farb- und tanninreichen Rotweinen eine Rolle spielt. Dabei wird der bei der Gärung oben schwimmende Tresterhut (Traubenschalen etc.) maschinell, oder mit Rührlöffeln von Hand wieder untergetaucht, damit der Alkohol den Trauben besser die Farb-, Aroma- und Gerbstoffe entziehen kann. Früher wurden die Trauben mit den Füßen nach unten gedrückt und zerstampft, dieses Verfahren findet auch noch heute vereinzelnd Anwendung.

pigeage (Weinkunde) m / Umwälzung f
https://en.pons.com/translate/french-german/Pigeage

den Trester umwälzen
die Schalen werden mit Hilfe verschiedener Methoden in den Wein gedrückt
https://quizlet.com/it/539529749/die-rotweinherstellung-flas...

Durch das Kohlendioxid, das mit der Gärung entsteht, verhalten sich die Beeren, wie die Gurkenscheibe im Gin Tonic: Sie steigen nach oben. So bildet sich ein Tresterhut, der immer wieder unter die Oberfläche gedrückt werden muss. Dieses Herunterdrücken nennt man Pigeage. Traditionell geschieht das mit Hilfe von langen Stäben.
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In einigen südlichen Weinbauregionen, wie in Portugal um Porto, hat sich eine besonders archaische Form der Pigeage gehalten: Dort werden die Beeren in flachen Bottichen, den Lagares mit den bloßen Füßen gestampft.
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Bei der Weinproduktion im industriellen Maßstab stampft heute natürlich niemand mehr per Hand oder gar mit dem Füßen (allenfalls vor Ärger). Stattdessen wird der Most im Tank kurzerhand maschinell von unten nach oben gepumpt. Remontage heißt diese Technik.
https://shop.weinamlimit.de/glossar/pigeage

Das Umwälzen der Maische – in Frankreich remontage, in Italien rimontaggio, in der englischsprachigen Welt pumping over genannt – ist deshalb eine der wichtigsten Operationen während der Maischegärung. Vor allem in den ersten Tagen der Gärung muß die Maische mehrmals am Tag gewendet werden. In dieser Phase gehen sowohl die Farbstoffe als auch die Tannine aus den Schalen in den Wein über.
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Im Burgund wird fast regelmäßig ein Teil der Trauben mit den grünen Stielen vergoren. Dort ist man der Überzeugung, daß, wenn die Trauben reif sind, auch das Tannin in den Stielen reif sein muß. Ein weiterer Vorteil ist, daß die Stiele in dem Tresterkuchen, der sich im Gärtank bildet, Kanäle schaffen, durch die der übergepumpte Wein ins Innere des Kuchens eindringt und ihn schneller aufweicht.
https://www.weinkenner.de/die-tannine/

Gärprozess (unter Kühlung) bei dem Zucker in Alkohol verwandelt wird (währenddessen Abtrennung der Schalen, sog. Trester und Umwälzung in großen Behältern), dann: Trennung der sog. Maische vom flüssigen Wein.
https://books.google.de/books?id=WB8WAwAAQBAJ&pg=PT9&lpg=PT9...

Gestärkt durch den erreichten Erfolg bei den Versuchen bietet Albrigi Tecnologie SUPERTANK, ein Bottich mit eingetauchtem Tresterhut, mit Kunstgriffen und Innovationen, die eigens dafür geplant wurden , die Bedürfnisse des modernen Önologen zu befriedigen und bei ihnen handelt es sich um den biodynamischen Typ, weil das Umwälzen des Mostes auf dem Trester natürlich erfolgt.
https://de.albrigi.com/wp-content/uploads/2021/04/supertank_...

Ein Gärständer (auch Gärbottich) ist ein Gefäß aus Holz, dessen äußere Form sich nach oben hin leicht verschmälert. Die Oberseite des Gärständers ist offen, um den Tresterhut manuell herunterdrücken zu können. Allgemein dient ein Gärständer der sorgfältigen und schonenden Umwälzung der Maische im Rahmen einer offenen Gärung.
https://www.silkes-weinkeller.de/glossar/g/