Hola,
seguramente se refiere a la uva prensada que se deja luego fermentar para realizar el vino. Recuerdo haberlo visto en mi casa, cuando se prensaban , se apretaban las uvas con una pequeña máquina y también con las manos.
La idea es esta, pero también encontré la frase en el sito que incluyo debajo. Espero haber sido de utilidad.

Creo que se refiere a la uva estrujada, que es el mosto (solo liquido) más los hollejos (piel y semillas). También lo he visto así en todas las búsquedas que he hecho en google en italiano, pigiato= mosto+vivacce (hollejos). En las busquedas con la palabra uva estrujada en google sale utilizada muchas veces, tambien en páginas de bodegas y cursos de enologia.

Un saludo :)

Espero que te sirva de algo,