une suggestion...

"La première concerne celui du faux-filet réalisé par rasage. Pour cette opération, Giraud lève le faux-filet en descendant le long des vertèbres lombaires sans utiliser le couperet pour déjointer les vertèbres. L’absence de déjointage des vertèbres le conduit à n’utiliser que le couteau pour lever le faux-filet. Thiénau connaît bien cette technique issue de la boucherie anglo-saxonne puisque l’OFIVAL le recommande en atelier de découpe, y compris pour le désossage de l’entrecôte et du carapaçon. C’est un désossage qui est plus rapide mais nettement moins à blanc. Dans les faits, Thiénau nous indique que ce type de désossage reste rare parce que peu de personne le maîtrise. C’est l’excellente dextérité de Giraud dans le maniement du couteau qui lui permet de le pratiquer sans problème."
http://bib.rilk.com/783/01/Chapitre_3.DOC

"1.1.9. Intervention fore-rib (five bone) (code INT 19)
Cutting and boning: this cut must be separated from the striploin by a straight cut between the eleventh and tenth ribs and must include the sixth to tenth ribs inclusive. Remove the intercostal muscles and pleura in a thin sheet with rib bones. Remove backbone and cartilage, including the tip of the scapula.

1.1.9. Entrecôte d'intervention (avec cinq côtes) (code INT 19)
Découpe et désossage: ce morceau est séparé du faux-filet par une coupe droite entre la onzième et la dixième côte et doit comprendre un ensemble de cinq côtes compris entre la sixième et la dixième côte incluse. Enlever les muscles intercostaux et la plèvre par la méthode dite de rasage, avec les côtes. Ôter le rachis et le cartilage, y compris le bout de l'omoplate."
http://eur-lex.europa.eu/Notice.do?mode=dbl&lang=en&ihmlang=...