http://it.wikipedia.org/wiki/Carne#Scottona
Vitellone [modifica]

Principale tipo di bovino allevato per la produzione della carne. Macellato a pesi di 6-8 quintali secondo la razza, con accrescimenti giornalieri di 1-1,5 kg, è sottoposto ad una alimentazione ricca di concentrati che rende inutile la castrazione, raggiungendo l'età di macellazione già a 18-24 mesi, con caratteristiche ancora pregiate delle carni. In Italia, esiste una forte importazione di vitelli dalla Francia; allevati allo stato brado vengono separati alle madri a 250–400 kg e sottoposti ad ingrasso intensivo, raggiungono il peso di macellazione in 10-6 mesi. L'alimentazione è a base di silomais (5–10 kg capo/giorno), soia (sottoprodotto dell'estrazione dell'olio usato in alimentazione umana, fino ad 1 kg capo/giorno), farine di cereali (1–4 kg capo/giorno, in prevalenza farina di mais), sottoprodotti della industria delle farine e dello zucchero come crusche, polpe di bietola essiccate e altro, (0,5-1,5 kg capo/giorno), fieno—paglia (1–2 kg capo/giorno) e integratori minerali vitaminici (150-250 grammi capo/giorno). Per contenere i costi, tali alimenti possono essere sostituiti, in tutto o in parte, da altri più convenienti; ad esempio, la farina di estrazione di soia può essere sostituita da farina di estrazione di girasole, di cotone, colza, concentrato proteico di bietola, urea zootecnica, semole glutinate e altro; le farine di cereali da melasso, manioca-tapioca e altro.
Scottona [modifica]

È una femmina di età maggiore ai 16 e inferiore ai 22 mesi che non ha ancora partorito, facilmente riconoscibile dallo spazio tra l'anca e il bacino, inferiore alla spanna (20 cm). Caratteristica di questa carne è la tenerezza, con la presenza di una buona quantità di grasso di infiltrazione (15-17%), che pone questi animali a livello qualitativo molto elevato ed apprezzato; la macellazione deve tuttavia avvenire a pesi inferiori a quelli dei maschi, in quanto con l'età si avrebbero carni eccessivamente grasse. Termini sostanzialmente analoghi sono manza, giovenca e manzarda; il significato di tali termini può tuttavia variare localmente, cioè a nord Italia Scottona e/o Manza, al centro Italia Manza e a Sud Italia Giovenca.

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http://www.cnrtl.fr/definition/génisse
* GÉNISSE, subst. fém.
GÉNISSE, subst. fém.
Jeune vache qui n'a pas encore mis bas. Génisse blanche, noire (Ac. 1835, 1878); troupeau de génisses; conduire la génisse au taureau. Séduite un beau matin par le Serpent fait homme, Aux rameaux du Plaisir, Jeanne a cueilli la pomme, Tandis que la génisse est vierge de partout (Rollinat, Névroses, Refuges, 1883, p. 171). Bœufs et vaches confirmés; bouvillons ou génisses accouplés d'hier, pour la montre seulement, à qui l'on vient d'apprendre à lever la tête sous l'aiguillon (Pesquidoux, Livre raison, 1928, p. 64) :

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On trouve aussi "taurillons" pour les jeunes mâles mais personnellement je garderais " jeunes mâles "